Truffe, safran, fromage, huile Bio, viande bovine, ovine et porcine, fruits et légumes Bio et même pâtes artisanales ! Les agriculteurs et producteurs fourmillent et s’épanouissent à Sénillé-Saint-Sauveur, huit kilomètres à l’est de Châtellerault.
Si l’on ajoute un restaurant gastronomique et un marché de producteurs, il y a fort à parier que la commune pourrait prétendre, s’il existait, au titre de capitale gourmande de Grand Châtellerault !
C’est donc l’eau à la bouche que je suis partie en éclaireur, à la découverte de trois étapes foucaudoises et senilléennes incontournables pour préparer vos courses de fêtes en circuits courts.
Rencontres…
Truffe noire fraîche aussi appelée Tuber Melanosporum
Le Clos d’Agathe, à la recherche du diamant noir
Au fond d’une impasse près de l’église Saint-André de Sénillé, je fais la connaissance d’un trio haut en couleurs.
Réunissez Alain Aurioux, ancien salarié du secteur aéronautique passionné d’arboriculture, son épouse Catherine redoutablement douée pour dresser les chiens, et Orane leur cocker Spaniel tricolore toujours partante pour rendre service grâce à son flair. Vous obtiendrez alors le secret du Clos d’Agathe : une parfaite répartition des tâches pour débusquer le champignon d’exception que George Sand surnommait « la pomme féérique ».
Chez les Aurioux, l’aventure de la trufficulture a débuté un peu par hasard. Le passage à l’an 2000 vient d’avoir lieu. Le couple cherche à acheter une maison. Alain se renseigne auprès de la mairie de Sénillé qui le redirige vers le bistrot d’en face ! Conseillé par les anciens du village, il visite « la grange de la Thérèse ». C’est le coup de cœur pour transformer le bâtiment en coquette habitation.
Cette grange à foin comprend aussi un hectare de terre ? Qu’à cela ne tienne : Alain profite de l’occasion pour planter six arbres mycorhizés dans l’espoir de transformer le terrain en truffière.
À Sénillé, la terre est porteuse car le PH est parfait (7,5) pour cultiver la truffe. Tout se présente bien, les brûlés apparaissent autour des racines mais aucune trace de Tuber Melanosporum. Un ami d’Alain comprend qu’il y a un problème de sexage des arbres. Retour à la case départ. En 2012, le petit-fils d’agriculteurs replante 76 noisetiers, chênes, tilleuls, charmes et pins d’Alep, afin d’être certain cette fois-ci de mêler mâles et femelles. Cinq ans plus tard, le bonheur arrive : une première truffe est récoltée.
Très dépendante des conditions climatiques, la production du diamant noir s’étend de fin novembre à fin février. Lors de ma venue en décembre, j’ai ainsi la chance d’assister à un cavage mené par Catherine. À peine arrivée dans le champ, Orane détale et met quelques minutes seulement pour flairer le trésor dans le brûlé, au pied d’un noisetier. Le fameux champignon prospère généralement à une profondeur de 1 à 20 cm.
La maîtresse d’Orane m’explique que Le Clos d’Agathe adhère à l’association des trufficulteurs de Touraine. Le cahier des charges est très strict. La truffe doit par exemple toujours être vendue lavée, brossée et canifée afin de vérifier le veinage et la couleur intérieure. Un gage de qualité pour ce produit de luxe.
Fromages de chèvre et de vache
La fromagerie Petitsigne, une saga familiale
Dans le hameau de Bellevue où est installée l’exploitation, je suis accueillie par un ballet de camions de livraison. Le contraste est fort lorsque je pousse la porte des locaux d’affinage. Ici, tout est fait à la main, du caillage à l’emballage en passant par le moulage et le salage !
Le lait de chèvre provient de la ferme voisine, celui de vache des Prairies de la Gartempe à Vicq.
Derrière le succès de cette fromagerie artisanale depuis 2012, une femme : Christelle Petitsigne. Lorsqu’elle retrace son histoire, cette mère de cinq enfants (que des filles !) lève le voile sur une véritable saga familiale.
Tout a commencé avec son arrière-grand-mère, Marie, qui élevait des chèvres et fabriquait des fromages. Chaque semaine, l’aïeule attelait son âne pour se rendre en charrette au marché de La Roche-Posay. Et c’est avec Yvonne, sa grand-mère, que Christelle allait aux champs pour s’occuper des chèvres. De là est né son rêve d’un jour devenir fromagère.
Un BEP dans la vente, une première carrière dans la grande distribution et la naissance de ses jumelles ont un temps retardé le projet. Jusqu’à la visite de cette fromagerie à Bellevue où elle commence comme employée pour, dix ans plus tard, racheter l’entreprise à son patron parti à la retraite.
Christelle aime travailler en famille, entourée de ses deux filles aînées, son gendre, sa sœur, son époux et la tante de ce dernier. Le plus beau retour clients pour cette passionnée : « J’ai l’impression de manger le fromage de ma grand-mère ! ». La touche Petitsigne : l’utilisation de lactoserum qui apporte ce goût à l’ancienne.
Huiles végétales et viande bovine de race Salers
La Ferme Dana, les valeurs avant tout
Au lieu-dit Marçay, la vue sur la vallée capte aussitôt l’attention des visiteurs. Ici, Philippe Martin cultive du tournesol, du colza et de la cameline pour les transformer en huile par le moyen mécanique traditionnel de pression à froid qui permet de conserver toutes les qualités nutritives.
Installé depuis 1993 sur la ferme familiale, le paysan opère une conversion en agriculture biologique en 2006.
Béatrice, son épouse rencontrée sur les bancs du lycée agricole de Venours, l’a rejoint il y a exactement dix ans afin de s’occuper d’un élevage de veaux sous la mère. Pour cela, l’ancienne salariée de structures para-agricoles reprend un bâtiment qui s’est libéré sur la commune à quelques kilomètres des cultures. Son troupeau de vaches Salers y est chouchouté, notamment grâce à la pratique de l’éthologie (l’étude scientifique du comportement animal) et l’utilisation d’huiles essentielles que les animaux inhalent dans des rondins de bois en fonction de leurs besoins.
Juteuse, la viande de Salers est réputée pour sa saveur incomparable et son persillé très apprécié des restaurateurs. À la ferme Dana, pas de système intensif mais des animaux en pâturage ou nourris l’hiver par les céréales AB de Philippe.
Je comprends très vite que le nom Dana, déesse irlandaise de la terre, n’a pas été choisi par hasard. Le couple Martin m’explique essayer au maximum de raisonner son activité pour associer environnement, culture et élevage. Il maîtrise l’ensemble de la chaine, de la naissance à l’assiette, grâce à un atelier de découpe bouchère monté collectivement à Châtellerault avec cinq autres producteurs.
L’idée recette 100% locale de Béatrice pour les fêtes : des grenadins de veau accompagnés d’une poêlée de champignons du Ressort à Scorbé-Clairvaux.
ET AUSSI À SÉNILLÉ-SAINT-SAUVEUR…
• La Fabric’ d’Alice (pâtes artisanales), Au Paradis de Sénillé (viande ovine), Filsoie en Vienne (safran bio), Les Trois Cheminées (viande bovine race Charolaise), Cocotte Émoi (veau, bœuf, porc, œufs), Au Boudin Campagnard (charcuterie artisanale), La Ferme de Villebure (fruits et légumes)…
• Marché fermier de Sénillé-Saint-Sauveur : vendredi 20 décembre 2024 puis tous les derniers vendredis du mois en 2025
• Restaurant gastronomique La Foucaudière ouvert en 2024 par le chef Richard Robe
• Bals ou spectacles avec repas locavore organisés par l’association Les Saveurs de Sénillé-Saint-Sauveur
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